原标题：正确烹饪，让食物更安全

　　新春佳节，走亲访友，免不了各种聚餐。聚餐难免会多吃，除了要防止暴饮暴食引发急性胰腺炎等疾病外，还需警惕冬季食物中毒。近日，长沙市中心医院（南华大学附属长沙中心医院）急诊科就收治了几例中毒的患者。雨花区的刘莉（化名）与朋友聚餐吃烧烤，结果两人全都上吐下泻，入院后，经化验检查，均被诊断为细菌性食物中毒。医生分析原因，与他们所吃的牛羊肉未充分烤熟有关。

　　该院营养科主任、副主任医师孙艳介绍，细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，我国以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒为主；其次是副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。动物性食物是引起细菌性食物中毒的主要食品，畜肉类及其制品居首位，其次是禽肉、鱼、乳、蛋类；植物性食物如剩饭、米糕、米粉等，易引起金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。中毒表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

　　如何防范细菌性食物中毒呢？孙艳表示，加热杀灭病原菌，是防止大部分细菌性食物中毒的关键措施。大的肉块，应使其中心温度至少加热达到80℃并持续12分钟，即肉中心部位变为灰色而无血水，以便彻底杀灭肉中可能存在的细菌及其产生的毒素。鱼、虾、蟹、贝类也应煮透，蒸煮时需加热至100℃，并持续10～30分钟以上。对凉拌食物，要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟，或在沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。

　　孙艳表示，霉变甘蔗中毒，也好发于冬春季节。甘蔗经过3个月储存后，其受到甘蔗节菱孢霉菌的污染概率为34%～56%。霉变甘蔗怎么鉴别呢？霉变的甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其毒素对神经系统和消化系统有较大的损害。防止霉变甘蔗中毒，主要在于预防，即不吃霉变的甘蔗，同时严禁销售已霉变的甘蔗。

　　此外，还需警惕亚硝酸盐中毒。蔬菜在生长过程中，可以从土壤中吸收大量的硝酸盐，若储存过久，尤其是腐烂时及煮熟后放置过久，其原有的硝酸盐在其还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，而腌制不久的蔬菜也含有大量亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫”，有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸气促等表现，伴有呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现昏迷、惊厥、大小便失禁等。预防蔬菜亚硝酸盐中毒，应保持蔬菜的新鲜，勿食用存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌制时所加盐的含量应达到12%以上，不吃腌制不透的腌菜，至少要腌制15～20天再食用。

　　在植物性食物中毒中，孙艳提醒，大家还需注意，未煮熟的四季豆、发芽的马铃薯、新鲜的黄花菜、泡发久置的黑木耳中，都含有毒素，均需合理烹调或避免食用。（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 彭喜春 朱文青）